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揭秘木耳致病毒素,夏季木耳可以冷藏泡发
来源:省疾控中心健教所 2018年08月13日 浏览次数:80582 【打印】 【关闭】
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    黑木耳是一种广为人知的具有中国特色的健康食材,可以炒菜、炖肉、凉拌,味道清淡,颜色特别,很适合做配菜。但是近年来偶尔出现的黑木耳中毒的报道,中毒者轻则ICU,重则失去生命,让人心惊。 

案例回放:

    2010年8月,西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然离奇中毒,主要症状是头疼头晕、腹痛腹泻,接着肝功能衰竭、肾功能衰竭。病人被送到西安大学第一附属医院抢救,符先生岳母及妻子因脏器功能损伤严重,不治身亡。 

    2015年7月,温州50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后中毒,起初是腹泻,随后全身出现黄疸,最后竟出肺水肿、心功能不全、肝衰竭、肾衰竭等严重症状,在ICU抢救一周后才脱离危险。 

    2015年8月,常德邓女士吃了泡发2天的黑木耳,引发食物中毒。从吃木耳到发病大约过了一天,主要是呕吐、腹泻,并伴有头晕、腹痛,3天后出现器官衰竭等严重并发症,最终医治无效身亡。 

    2016年7月,温州董先生和毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒。董先生吃的少,症状轻,很快自行恢复。但毕女士中毒较深,先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻,2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等,被送入ICU抢救。

    2018年7月底,浙江金华一家三口吃了泡发两天的黑木耳中毒,7岁女儿5处脏器衰竭。

    2018年7月底的金华患者案例,金华市疾控中心和浙江省疾控中心快速对患者食用过的黑木耳进行了实验室检测。

步骤一:初步判定

    经金华市疾控中心现场调查,结合患者中毒症状,省疾控中心食品安全风险监测专家高度怀疑为米酵菌酸中毒。

步骤二:标本送检

    此次送检的中毒标本包括患者家中剩余的干黑木耳、中毒患者的血液。中毒病例相关标本送至浙江省疾控中心理化毒理所检测。  

步骤三:检测确定

    实验室检测结果显示:中毒患者血液呈现米酵菌酸阳性,且存在中毒的剂量效应关系,即中毒的罪魁祸首确实为米酵菌酸。 

    而在剩余的干黑木耳中并没有检测出米酵菌酸。

    这也是国内首次通过实验室确证的米酵菌酸中毒事件,且与食用长时间浸泡的黑木耳有关。

    浙江省疾控中心理化毒理检验所的徐小民博士主要负责此次样品检测。他说,导致木耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞菌”的细菌,可以产生致命毒素“米酵菌酸”,它的中毒潜伏期多数为2-24小时。患者主要症状为上腹部不适,恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力,重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧。

    椰毒假单胞菌在环境中常见。米酵菌酸已被证明可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中,常见的食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。不过,干黑木耳中不含米酵菌酸。

    从黑木耳中毒患者的经历来看,患者食用的木耳一般都泡发了2天以上,容易引起腐败变质。其次,产生米酵菌酸的椰毒假单胞菌最适合生长温度37°C,最适产毒温度为26°C,所以夏秋季温度高的时候容易发生该类食物中毒。前文提到的几个案例均符合这一特征。

    此外,省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒患者家里剩余的干黑木耳开展了浸泡试验,结果显示:在实验室环境下浸泡5天后的黑木耳并未产生米酵菌酸。 

    这也说明另外一个产生毒素的因素,除了时间,还有环境因素。患者食用的导致中毒的黑木耳,推断与其家中特定的外部环境有关,在环境条件差的情况下,食物更容易孳生细菌,成为毒素的温床。保持良好卫生环境下的家庭正常浸泡的黑木耳是可以放心食用的。

专家建议: 

1.泡发木耳应当勤换水,尤其夏秋季不宜长时间浸泡,避免出现浑浊、发粘和异味。有条件的可以在冷藏条件下泡发。 

2.如果泡发时间较长,忘了换水,出现上述情况时,别舍不得,果断扔掉!因为毒素耐热,清洗、焯水根本无法去毒。 

3.如果是新鲜的银耳,注意不要吃已经发粘、流水、有异味等腐败迹象的。 

4.保持良好的厨房卫生环境,不留剩饭剩菜,及时洗净餐具,不留食物残渣。 

5.如果感觉不适,请及时就医,并将就餐史告诉医生。

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